Введение системы сервис-менеджмента в заведениях общепита

Введение системы сервис-менеджмента в заведениях общепита

Сервис-менеджмент – это комплексный подход к управлению качеством конечного выпускаемого продукта, независимо от того, фактический это товар или услуга.

В сфере общественного питания понятие добросовестной и отличной работы объединяет тандем высококлассного обслуживания и производства, поэтому подход к управлению качеством в кафе или ресторане должен включать в себя максимально грамотную работу как с персоналом зала, так и кухни.

Изначально становление системы сервис-менеджмента на предприятиях общественного питания подразумевает исследование уровня качества предоставляемого продукта, лояльности гостей и анализа недостатков и возможностей заведения. Наиболее эффективным инструментарием для этих мероприятий может стать:

  • акция «таинственный покупатель»;
  • стандартный SWOT-анализ;
  • анкетирование гостей заведения;
  • мониторинг отзывов в Интернете: форумы, социальные площадки и т.д.;

Исходя из полученных данных, можно определить наиболее слабые места в работе предприятия, которые требуют корректировки и доработок.

Например, гости могут выразить свое удовлетворение качеством блюд, но негативно отозваться о малом ассортименте напитков, или вариациях подачи этих блюд.

Обратите внимание

Перекрестный анализ данных поможет определить группы наиболее лояльных и наиболее критично настроенных гостей, что даст возможность в дальнейшем сегментировать предложения.

Определив наиболее слабые места в работе, ответственный менеджер, который является управляющим проекта введения сервис-менеджмента на предприятии (обычно это маркетолог или HR-специалист) приступает к разработке методологии внедрения системы и контроля ее.

Построение системы управления качеством

Этапы становления управления качеством можно разделить на:

  • Подготовку к внедрению;
  • Разработку материалов и механик;
  • Работу с персоналом;
  • Изменение системы мотивации персонала;
  • Контроль и коррекцию;
  • Периодические тренинги, направленные на поддержание общего вектора качественной работы.

Подготовка к внедрению состоит в  том, что управляющий состав предприятия общим собранием принимает и включает проект «Сервис-менеджмент» в общую стратегию развития компании, выделяя при необходимости отдельную бюджетную статью.

На таком собрании ответственный менеджер презентует разработанные им материалы по управлению качеством: план работ, методическую информацию,  проект системы мотивации, проект контроля качества, план и краткую аннотацию тренингов, общую стоимость проекта (бюджет) и расчет показателей результативности.

Как правило, показателем результата от введения проекта «Сервис-менеджмент» становится повышение уровня лояльности гостей и повышение продаж на 15-25% в долгосрочном периоде (от года).

Разработка материалов для тренингов персонала и механик систем контроля, мотивации и расчет результативности может проводиться силами как менеджера проекта, так и с помощью привлеченных специалистов: кадровиков, аналитиков, маркетологов.

Наиболее длительный и сложный этап введения системы сервис-менеджмента на предприятиях общественного питания состоит в работе с персоналом.

Это ключевая фаза, поскольку сотрудникам необходимо не просто донести важность повышения качества продукта, но и зарядить их необходимым настроением, воспитать личную ответственность и понимание важности такого шага.

Для того чтобы эффективно закрепить теорию, которая начитывается персоналу в виде тренингов и лекций, практическими методами, вводится новый элемент системы мотивации, предусматривающий премирование от качества производимых товаров или услуг.

Естественно этап работы с персоналом подразумевает участие в проекте психологов с опытом управления коллективами. Многие компании приглашают для этих целей квалифицированных тренеров.

Изменение системы мотивации и ввод новых  коэффициентов требует грамотной разработки показателей качества работы и якорных значений. Часто  за основу построения премирования/штрафов  выступает колебание посещаемости и прибыльности заведения. Это логичное видение, поскольку основная цель внедрения сервис-менеджмента состоит в конечном итоге в повышении продаж.

Важно

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Источник: https://moneymakerfactory.ru/articles/servis-menedzhment-obshhepit/

Автоматизация в общепите: как работает сервис управления ресторанами и кафе

26 декабря 2016

Какие задачи удалось решить сети кофеен Black&White с помощью автоматизации своих бизнес-процессов

IT-инструменты, которые используются в проекте Black&White

  • 1C-Битрикс
  • Quick Resto
  • Dropbox
  • Ivideon

Менеджменту ресторана или кафе каждый день приходиться решать множество задач – контролировать персонал, делать закупки, управлять продажами и товарооборотом, формировать отчётность и т.д.

Для этого можно использовать дорогостоящие профессиональные системы автоматизации, предполагающие использование специальной техники, а можно строить работу с помощью более демократичных облачных сервисов. О том, как облачный сервис помогает в работе сети кофеен Black&White, порталу Biz360.

ru рассказали основатели проекта Александр Фефилов и Михаил Тихомиров.

Досье

Александр ФефиловМихаил Тихомиров, основатели сети кофеен  Black&White. Проект запущен в 2015 году, сейчас в сети 10 кофеен в Екатеринбурге, Иркутске и Домодедово, с общей проходимостью около 800 человек в день.

Бо́льшая часть заведений расположена в торговых и бизнес-центрах.

В ближайшее время по франшизе откроются кофейни в Воронеже, Улан-Удэ, Краснодаре и Сочи; кроме того, компания готовится выходить на рынки стран ближнего зарубежья – к открытию планируются кофейни в Латвии и Белоруссии.

Как выбирали сервис автоматизации

Когда Александр Фефилов и Михаил Тихомиров, совладельцы федеральной сети кофеен Black&White, только готовились к запуску бизнеса, они сразу же стали думать о его автоматизации.

Изучали ведущих игроков и их предложения, читали отзывы, ездили на специализированные выставки.

На одной из таких выставок в Москве познакомились с командой проекта Quick Resto – сервиса для комплексной автоматизации и удобного управления любым общепитом. 

«Quick Resto был таким же стартапом, как и мы. Мы пообщались с командой проекта, увидели в них интересных людей, которые стремятся к развитию и постоянному совершенствованию. Нам понравилось, как работает их система автоматизации. И их цены были самыми доступными на рынке на тот момент. Поэтому мы решились на сотрудничество», – вспоминает Александр Фефилов. 

Сейчас каждая кофейня сети Black&White автоматизирована с помощью Quick Resto. Автоматизация одного места обошлась в 72 тысячи рублей. Для работы с сервисом необходим минимум оборудования – планшет, роутер и принтер чеков. При этом не требуется покупать серверы, потому что Quick Resto является облачным сервисом. 

У сервиса Quick Resto два тарифных пакета – Standard (2490 рублей в месяц) и Pro (3990 рублей в месяц). Систему без всяких ограничений можно бесплатно протестировать две недели 

«Quick Resto позволяет нам вести кассовые операции, складской и бухгалтерский учёты, проводить программы лояльности и различные акции, оперативно выгружать в нашу систему все данные. Программа позволяет нам формировать различные виды отчётов», – говорит Александр.

Совет

Остановимся подробнее на некоторых моментах, ключевых для любых заведений общепита. 

Оформление заказа

У бариста любой кофейни Black&White, которые в числе прочего выполняют и функции кассиров, есть фронт-терминал. По сути, это планшет с установленным программным обеспечением. Сотрудник входит в программу (можно настроить свой логин-пароль для каждого сотрудника или всей смены), выбирает заказанные блюда, которые разделены по категориям (кофе, чай, топинги, десерты и т.д.), и способ оплаты. 

Можно назначить точную сумму заказа или округлить её до минимальной, с учётом номинала купюр. В фронт-терминале бариста определяет и способ оплаты – картой, наличными или смешанным способом. При смешанном типе соотношение нала и безнала может быть любым – таким, как это удобно клиенту. 

После проведения оплаты печатается чек, а этот заказ закрывается. Чеки печатаются мгновенно – с помощью wi-fi. Для этого даже не обязателен интернет, достаточно локальной сети между роутером и планшетом. 

Формирование меню

Система Quick Resto на основе выручки формирует топ-5 блюд. В него автоматически попадают те позиции из меню, которые к конкретному моменту продавались чаще всего. Информация формируется в бэк-офисе после каждой проведённой продажи, никаких дополнительных кнопок нажимать не требуется. 

В бэк-офисе для блюд предусмотрена технологическая карта. В неё вручную вводятся ингредиенты, необходимые для приготовления определённого блюда: их количество, потери и конечный выход.

Технологическая карта позволяет понять себестоимость блюда и то, окупается ли оно за срок хранения. Сервис позволяет создать топ-5 блюд, которые не окупают сами себя.

Это сигнал к тому, чтобы исключить их из меню. 

Эта информация видна тем, кто имеет доступ к бэк-офису. Как правило, это управленцы бизнеса, сотрудники склада и бухгалтер. 

Работа со складом

Обратите внимание

Сервис Quick Resto позволяет видеть остатки товаров и продуктов на складе в режиме реального времени (при наличии там работающего интернета): какой товар и когда был принят, куда затем отправлен и что имеется в наличии сейчас. 

В сети кофеен Black&White по достоинству оценили оперативный документооборот, который предоставляет сервис. «Допустим, сегодня к нам в какую-то из точек приезжают продукты.

Мы с iPad делаем сканы документов и загружаем их на общедоступный диск. Оттуда бухгалтер оперативно загружает их в Quick Resto вручную. Происходит приём товара, и мы сразу видим актуальные остатки.

Их автоматически считает программа», – приводит пример Александр Фефилов. 

Есть также возможность с помощью сервиса передавать заказ товаров или продуктов с фронт-терминала на склад в бэк-офис. Когда в какой-то точке кассир или официант понимает, что необходим конкретный товар, он переходит в раздел «Заявки».

В нём он создаёт заявку, включая в неё нужные позиции. После этого заявку видит сотрудник склада. Он получает информацию о том, кто её и когда сформировал, необходимые документы и наличие нужных товаров.

После этого заявку распечатывают и передают в службу доставки. 

Программа лояльности

Для клиентов сети кофеен Black&White действует система лояльности, в основе которой кэшбэк. За совершённые покупки клиенту начисляются бонусные рубли на его бонусный счёт. Ими он может оплатить следующие заказы в любом заведении сети, не тратя наличные или безнал. 

Клиентам выдаются карты с QR-кодами. Эти карты распознаются с помощью небольшого считывателя, который подключается к планшету бариста. Никаких дополнительных устройств для системы лояльности, предложенной сервисом Quick Resto, не требуется. Необходим только интернет для связи с бэк-офисом, в котором хранится вся история покупок клиента и состояние его бонусного счёта. 

В бэк-офисе можно также назначать фиксированные скидки как отдельным клиентам, так и по группам. Есть возможность делать различные акции (например, за покупку двух блюд третье выдаётся в подарок). 

«Без системы лояльности ни один проект успешным не стал. Она помогает нам быть впереди конкурентов», – уверен Александр Фефилов. 

Управление бизнесом

Важно

Бэк-офис сервиса Quick Resto располагается в облачном хранилище. Удалённый доступ к нему возможен в любой момент времени с любого устройства. 

В бэк-офисе собственник (или любой другой сотрудник с разрешённым доступом), войдя под своим логином-паролем, может видеть всю необходимую ему информацию.

Например, как идут продажи в отдельных точках сети, отчёты по реализации за определённый период, суммы возврата и выручки, информацию о движении продуктов со склада и так далее.

Можно один раз сформировать шаблон отчёта с нужными данными, а затем использовать его. 

«Огромное преимущество, что существует возможность управлять бизнесом удалённо. Находясь, к примеру, в Тайланде, я могу смотреть, какие тренды у меня по выручке, по дням или неделям. И я могу на это оперативно влиять», – замечает Александр Фефилов.

Как устроен сервис онлайн-записи и бронирования услуги.
Как устроен сервис по выбору подрядчика для малого бизнеса.
Как устроен сервис поиска клиентов в социальных сетях.
biz360

Читайте также:  Как открыть выездную автомойку по франшизе, вложения: от 239000 руб.

Источник: https://biz360.ru/materials/avtomatizatsiya-v-obshchepite-kak-rabotaet-servis-upravleniya-restoranami-i-kafe/

Учебно-курсовой комбинат Управления социального питания

  • UncategorisedКол-во материалов:6
  • О КомбинатеКол-во материалов:9
  • Направления обученияКол-во материалов:2
    • Актуальные вопросы организации питанияКол-во материалов:1
    • Семинар для учреждений отдыха детей и молодежи и их оздоровленияКол-во материалов:7
    • Система ХАССПКол-во материалов:4
    • Практикум по ХАССПКол-во материалов:1
    • Общественное питаниеНепрерывное профессиональное образование – необходимое условие личностного роста человека.«Век живи – век учись» – гласит известная поговорка. И действительно, современное общество диктует нам свои правила, и одно из самых основных – необходимость постоянно учиться, развиваться, расти как специалист в той или иной области.Именно поэтому сейчас люди все больше внимания уделяют своему образованию. Более того, в динамично меняющемся обществе ни один человек не может себе позволить остановить этот процесс. Поэтому необходимость в различных курсах переподготовки специалистов и курсах повышения квалификации является для всех очевидной. В Концепция непрерывного образования учитывает, что в современных условиях мировой экономики в развитых странах конкурентоспособность и эффективная деятельность, как бизнеса, так и отдельных людей, во многом зависит от уровня профессионализма, подготовки и деловых качеств специалистов, их мобильности, готовности переучиваться, настойчиво пополнять и совершенствовать профессиональные знания и умения.Основным видом деятельности Санкт-Петербургского Учебно-Курсового Комбината Управления Социального питания является организация и проведение профессионального обучения, обучения по программам профессиональной переподготовки, повышения квалификации, специализированных курсов и краткосрочных семинаров. Наши образовательные программы помогают специалистам общественного и социального питания повысить свой профессиональный уровень.К услугам слушателей – опытный преподавательский состав, прогрессивные технологии обучения, новые программные комплексы, уютные аудитории и лаборатории, оснащенные новейшим оборудованием. По окончании обучения слушателям выдаются документы установленного образца, в соответствии с выполненной учебной программой.В Трудовой кодекс вводятся новые понятия: «профессиональная квалификация» и «профессиональный стандарт». Квалификация работника в соответствии с новым законом – это совокупность опыта, знаний, профессиональных навыков и умений работника, а «профессиональный стандарт» – характеристика квалификации, необходимая для выполнения работы.Кол-во материалов:9
    • Складской учетКол-во материалов:5
    • Информационные технологииКол-во материалов:6
    • Программа 1СКол-во материалов:5
    • Охрана труда и газовая безопасностьКол-во материалов:2
    • Бухгалтерский учетКол-во материалов:3
    • Агентств занятости населенияКол-во материалов:8
  • ЦеныКол-во материалов:1
  • Новости Учебно-курсового комбинатаКол-во материалов:5
  • Публикации СПб ГБОУ УКК УСПКол-во материалов:0
    • Наши публикацииКол-во материалов:5
    • Пресса о насКол-во материалов:1
  • sh404SEF custom contentКол-во материалов:1

Источник: http://ukkusp.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=114&Itemid=241

Обзор автоматизированных систем учета для общепита

Использование программ учета в общепите – это острая необходимость. Внедрение специального программного обеспечения в заведение общественного питания позволяет увеличить прибыль примерно на 30%.

При этом период окупаемости программ для калькуляции общепита редко превышает три месяца. Следует понимать, что предприятия общественного питания могут различаться по целому ряду параметров.

Размер здания, часы работы, концепция, перечень услуг – все это нужно учитывать.

В заведении постоянно происходит разнонаправленное движение денег и продуктов. Очень важно отслеживать это движение с помощью системы контроля и учета.

Автоматизация поможет свести дебет с кредитом, и понять, сколько ваше заведение зарабатывает или теряет.

Она позволит эффективно управлять бизнесом, ускорить процесс обслуживания и уменьшить возможности злоупотреблений со стороны персонала (в первую очередь воровства).

Как работают эти системы?

Для эффективной работы необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке.

С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах.

Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

Совет

Как это делалось раньше? Для каждого объекта заводилась отдельная карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число арифметических операций.

Понятно, что бухгалтеры считали такую работу каторгой. Но еще сложнее – контролировать работу кухни.

Даже при применении самого простого способа – сличения фактических остатков товара на каждом участке с расчетными, необходимо было высчитывать количество использованных продуктов.

Но и это еще не все. Для оперативного управления обязателен и учет денег. Чтобы определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства, нужно знать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку сырья. Согласитесь, что производить подобные расчеты на калькуляторе более чем затруднительно. 

Сегодня во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможностям автоматизации.

Для успешной работы владельцу необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда – затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Кроме того, остро стоят вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд. Учет приготовления блюд и их реализации необходим во всех предприятиях общественного питания: и в ресторанах, и в точках быстрого питания, и в столовых, и в кафетериях, и в буфетах, в барах, кулинариях. 

В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями заведения общепита.

В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений.

Обратите внимание

Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных листах или в расходных накладных.

Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость.

Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически – для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компьютера.

На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся последующая документация: расходные накладные, акты списания продуктов с производства и т. д. Так проводится аналитический учет.

Затем эти документы передаются в другие системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет денежных сумм. 

На основе данных о движении товаров составляются расчетные остатки по каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма «излишков» и «недостач».

Плюсы и минусы

Сейчас в большинстве заведений общественного питания все системы ведения учета автоматизированы.

Тем не менее, проблема выбора конкретного поставщика систем автоматизации есть и у действующих представителей бизнеса, и у новичков.

С многочисленными системами контроля в общепите сложилась непростая ситуация. Вроде бы поставщиков такого оборудования много, а довольных клиентов мало.

Важно

Сейчас на рынке программных продуктов представлено около 20 систем автоматизации учета и контроля. Несколько российских разработчиков занимают лидирующие позиции на этом рынке.

Среди них наиболее известен программный продукт R-Keeper, разработанный компанией UCS. Эта компания раньше других предложила свою систему автоматизации ресторана.

Она более дешевая, чем западные, и адаптирована к российским условиям ведения бизнеса.

Расценки и уровень качества систем автоматизации крайне неоднородны. Есть относительно недорогие системы, есть и очень дорогие, рассчитанные на работу целой сети заведений. Существуют и такие системы автоматизации, которые, несмотря на свою высокую стоимость, мало на что способны.

Это в основном происходит потому, что программы разрабатывают специалисты, которые на практике не изучали особенности этого вида бизнеса.

Программистом создается некий алгоритм, который призван в совершенстве автоматизировать все процессы. Но, если для программиста всегда 2+2=4, то в общепите это не всегда так.

Поэтому автоматизация должна происходить при помощи не только функциональной, но и гибкой системы. Это одно из важных требований при её выборе.

Еще одна проблема систем автоматизации – это проблема сервиса. Больше всего от неё страдают одиночные точки или небольшие сети, обладающие скромным бюджетом. Как правило, начинающие предприниматели выбирают известные системы, которые широко представлены на рынке.

При этом они мало задумываются о том, с какими проблемами сервиса со стороны копаний-поставщиков им придется столкнуться. Ведь крупным поставщикам систем автоматизации некогда, да и невыгодно «опускаться» до обслуживания мелких точек. Таких заказчиков они обслуживают небрежно и медленно.

Совет

А неполадки в работе любой системы автоматизации – это норма. Поэтому у крупных компаний-продавцов существуют огромные очереди на сервисное обслуживание. Специалиста приходится ждать неделями, а порой и месяцами.

Таким образом, владелец при выборе системы автоматизации для своего заведения должен, прежде всего, иметь четкие представления о том, что он от нее ждет, что конкретно он хочет получить.

Надо позаботиться и о том, чтобы выбранная система не ограничивала развитие его ресторанного дела в будущем. Потому что перспективы любого предприятия могут перерасти возможности программы автоматизации, и ее придется заменять или модернизировать.

А это потребует не только финансовых затрат, но и эмоциональных, психологических. Потому что для бухгалтерии и других сотрудников переход на новую систему автоматизации равносилен переезду в другую страну, с новыми правилами, законами и требованиями.

Ведущие отечественные системы автоматизации 

R-Keeper

R-Keeper – это лидер на рынке систем автоматизации заведений общественного питания. Разработчиком данной системы является компания UCS. На рынке автоматизации представлена с 1992 года.

Ее основные программные продукты:

Delivery – система управления доставкой готовой продукции.

TimeKeeper – система планирования и учета рабочего времени сотрудников.

R-Keeper StoreHouse – система складского учета.

R-Keeper – система автоматизации деятельности ресторанов.

«Магия-Ресторан»

Система автоматизации «Магия-Ресторан» появилась на рынке в 1996 году. Разработчиком системы является компания «ИВС». На сегодняшний день на этой системе работают более 700 предприятий общепита на Украине и в России.

TillyPad

Данная система автоматизации ресторанов была выпущена на рынок 1998 году. TillyPad XL – система нового поколения, которая работает на рынке ресторанного бизнеса с 2008 года. Ее предназначение – контроль за деятельностью сетевых заведений.

Тысячи предприятий общественного питания России и стран СНГ работают с этой системой автоматизации. Главный офис компании находится в Санкт-Петербурге. Компания имеет представительство и в Москве.

Региональные и дилерские внедренческие центры представлены по всей России.

«Эксперт»

Разработчиком системы «Эксперт» является компания «АВЕРС технолоджи». Система автоматизации ресторанов «Эксперт» представлена на рынке с 2001 года.

Читайте также:  Виталий савельев: биография успешного менеджера россии

«РСТъ»

Появилась на рынке ресторанного бизнеса в 2002 году. Основные продукты системы автоматизации «РСТъ»:

«РСТъ:Магнат» – для сетевых предприятий.

«РСТъ:Рестораторъ».

Установлена данная система в более чем 2000 предприятий общепита.

Z-Cash

Разработчиком системы автоматизации Z-Cash является компания Z-Lab Tech. Это сравнительно молодой продукт, который предназначен только для ресторанов. Данная система автоматизации основана на интранет-технологиях. Требуется ежеквартальная оплата лицензии.

Ближайшие импортные конкуренты

Компания FIT (France Informatique&Technologie) заявила о выводе на российский рынок системы LEO. Это популярная во Франции система автоматизации ресторанного бизнеса, решение для мобильных терминалов Orderman.

Данная система автоматизации создана для профессионалов ресторанного бизнеса.

Система автоматизированного управления обслуживанием клиентов LEO может применяться для автоматизации: тематических ресторанов, традиционных ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания.

Однако главное её преимущество перед остальными иностранными системами – адаптированность к российским реалиям ведения бизнеса.

Ещё один импортный продукт, на который стоит обратить внимание отечественным бизнесменам – Berg – система учета розлива алкоголя в ресторанах и барах. Berg Company (USA) – производитель автоматизированных систем, являющийся мировым лидером в этой сфере на протяжении 30 лет.

Обратите внимание

Продукция Berg Company представлена в 67 странах мира и используется такими мировыми брендами как Hilton, Marriot, Hard Rock Café, Alfredo’s и др.<\p>

Системы контроля розлива в первую очередь предназначены для борьбы с воровством в барах и направлены на увеличение прибыли владельца заведения.

 Существует статистика: 30% выручки алкоголя не доходят до кассы, пятая часть напитка, заказанного вами в баре, украдена барменом, а в 50% случаев пиво в вашем бокале является смесью свежего с просроченным, либо более дешевого сорта.

Преимущество системы Berg перед другими импортными аналогами заключается в полной интеграции с ведущей российской системой R-Keeper.<\p>

Автоматизация заведения общественного питания любого уровня требует от его владельца быть в курсе всех новинок подобных систем. Ведь рынок этого бизнеса не стоит на месте.

Часто случается так, что привычная система быстро устаревает и перестает справляться с новыми задачами. Поэтому лучше всегда смотреть вперед и, по возможности, брать систему «на вырост», предполагающую постоянную модернизацию и предлагающую регулярные обновления.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Источник: https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_1265.html

Менеджмент в общественном питании

Выполнила:Захарова М.А
Ученица 201 группы.

Техникум индустрии питания и услуг “Кулинар”

г.Екатеринбург.

Менеджмент в общественном питании.”

Общие понятия менеджмента.

Менеджмент-это эффективное и производительное достижение целей организации посредством планирования, организации, лидерства (руководства) и контроля за организационными ресурсами.

Если немного раскрыть определение «менеджмента», то мы увидим, что в него входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;
  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Основная функция менеджмента – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер(организатор, управляющий, руководитель).

Методы менеджмента. Методы – это конкретные способы, с помощью которых может быть решена проблема.

-Экономическими (государственная регуляция деятельности организаций, рыночная регуляция);

-Административными (методы прямого действия, основанные на дисциплине и ответственности);

-Социально-психологическими, основанными на моральной стимуляции персонала.

Менеджмент в общественном питании

Теперь рассмотри отдельный вид менеджмента-менеджмент общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

– производство кулинарной продукции;

– реализация кулинарной продукции;

– организация ее потребления.

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Менеджеру общественного питания нужно знать и уметь следущии позиции

  1. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой.

    Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план.

    Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

  1. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

  • жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
  • упорство, уверенность в себе и преданность делу;
  • нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
  • психологические способности влиять на людей;
  • коммуникабельность и чувство успеха;
  • эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
  • открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
  • ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
  • внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
  • энергичность и жизнестойкость;
  • склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
  • ответственность за деятельность и принятые решения;
  • потребность работать в коллективе и с коллективом.

Рассмотрим работу менеджера в отдельном общественном предприятии

РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА В РУКОВОДСТВЕ КАФЕ «Рататуй»

Характеристика предприятия

Кафе «Рататуй » -сеть предприятий, оказывающее услуги общественного питания населению города Екатеринбург . Предприятие расположено по адресу Уральских рабочих 54.

Организационная структура кафе “Рататуй»

Организационная форма кафе – Индивидуальный предприниматель. Эта форма имеет некоторые преимущества: простая процедура регистрации в налоговых органах, низкая стоимость регистрации и содержания предприятий.

Ориентация ресторана направлена на среднестатистический доход.

Коллектив подбирался в зависимости от опыта работы претендентов, от мастерства, характера и был результатом серьезного отбора.

Важно

Вся работа по организации предприятия и коллектива, по организации производства и управления была возложена на менеджеров кафе “Рататуй», от которых требовалось немало усилий и времени.

Миссия предприятия: обеспечение населения качественными услугами общественного питания.

Планы предприятия: расширить производство (принять дополнительно повара и 3официантов.

Функции менеджера в организации деятельности кафе

  1. Проектирует и устанавливает взаимодействие между отдельными операциями и действиями, выполняемыми в кафе Рататуй;

  2. Разрабатывает стратегии поведения организации в изменяющемся окружении;

  3. Является основным информационным звеном связи организации с окружением;

  4. Следит за выполнением поставленных задач руководством

  1. Осуществляет связи между коллективом ;

  2. Определяет цели, задачи персонала;

  3. Организует встречи с поставщиками материалов;

  4. Принимает все ответственные управленческие решения на свой риск.

Можно выделить несколько ключевых функций менеджера кафе Рататуй:

Во-первых, это функция принятия решения, выражающаяся в том, что определяет направление развития ресторана, решает вопросы распределения ресурсов, осуществляет текущие корректировки и т.п.

Во-вторых, это информативная функция, состоящая в том, что руководитель собирает информацию о внутренней и внешней среде, распространяет информацию в виде фактов и нормативных установок и, наконец, разъясняет политику и основные цели организации.

В-третьих, он выступает в качестве руководителя, формирующего отношения внутри и вне организации, мотивирующего работников ресторана на достижение целей, координирующего их усилия.

Заключение

Анализ деятельности менеджера кафе “Рататуй” показывает, что руководство этим предприятием в целом можно назвать эффективным.

Менеджер обладает такими качествами, важными для руководства ресторана: умение противостоять давлению как «сверху», так и «снизу», последовательно помогать обретать эти ценности другим посредством личного примера, а не морализирования; умение твердо держать данное слово; наличие широкого кругозора и системного нестандартного мышления; умение разбираться во внутренней взаимосвязи факторов, действующих на фирме, и взаимодействии их с внешней средой; умение пойти на разумный и взвешенный риск, осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и реализовывать бизнес-план, вести маркетинговые исследования, прогнозировать развитие бизнеса с учетом потребностей рынка и занятия в нем новых ниш. Он также имеет такие личные качества, как: профессионализм, творческий подход к работе; упорство, уверенность в себе.

Список литературы:

1. http://hiterbober.ru/business-terms/chto-takoe-menedzhment-opredelenie.html#part-3

2. http://works.doklad.ru/view/tpzmXgZ8xV0.html

3.http://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1157-osnovnye-napravleniya-razvitiya-obshchestvennogo-pitaniya.html

Источник: https://compedu.ru/publication/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii.html

Менеджер в общественном питании

  • Кем стать?
  • Где учиться?
  • Как расти?
  • Что пробовать?

ico

Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес

Вид деятельности

Общаться с людьми (помогать, обслуживать, консультировать)

Краткое описание

Менеджер в общественном питании – сотрудник, который руководит работой персонала заведения общественного питания (кафе, ресторана, бара и т.д.).

Его основная обязанность – организовать работу заведения так, чтобы гостям было комфортно в нем находиться. От качества его работы зависит репутация заведения.

Он должен сделать так, чтобы гости захотели посетить заведение еще не раз.

В обязанности менеджера ресторана входит обеспечение качественного обслуживания посетителей, организация и проведение банкетов, выездных мероприятий (кейтеринг).

Менеджеры контролируют количество и качество поступающих в ресторан продуктов и приготовленных блюд, соблюдение сотрудниками стандартов обслуживания и санитарно-гигиенических норм.

Совет

Они распределяют задачи между служащими, составляют график работы сотрудников, нанимают персонал и организуют обучение.

Менеджеры также продумывают систему поощрения, позволяющую мотивировать сотрудников на улучшение качества обслуживания в ресторане.

Менеджеры заведений общественного питания ведут кассовую отчетность, проводят инвентаризацию, контролируют срок годности продуктов.

Кроме того, они участвуют в разрешении конфликтных ситуаций в случаях, когда клиент недоволен обслуживанием в заведении.

Где учиться

Направления обучения:
Сервис и туризм (43.00.00)

Колледжи, техникумы, училища:

    • Экономико-технологический колледж №22 (ЭТК № 22)
    • Пищевой колледж № 33 (ПК № 33)
    • Колледж гостиничного хозяйства “Царицыно” № 37 (Колледж «Царицыно» № 37)
    • Политехнический колледж № 39 (ПК № 39)
    • Колледж туризма при Факультете туристского сервиса МГИИТ им. Ю.А. Сенкевича (Колледж МГИИТ)
    • Московский технологический колледж питания РГТЭУ (МТКПит РГТЭУ)
    • Отделение СПО факультета сервисных технологий РГУТиС (ФСТ РГУТиС)
    • Гуманитарный московский областной колледж (МОГК)

Где работать

    • Рестораны
    • Кафе, бары, закусочные
    • Отели и гостиницы
    • Клубы

          Компании мечты:*

    • Пушкин
    • Турандот
    • Манон
    • Чайхона № 1
      *Информация основана на рейтингах сайтов по поиску работы

Прогноз востребованности на рынке труда через 5-7 лет

Организация обслуживания в общественном питании 43.02.01

Официант, бармен 43.01.01

  • Установление контактов: умение легко находить общий язык с другим человеком
  • Ориентация на клиента: умение внимательно слушать и сопереживать
  • Гибкость: способность легко приспосабливаться к изменениям
  • Организованность: умение организовать свои действия так, чтобы уложиться в сроки
  • Добросовестность: стремление к качественному выполнению своей работы
  • Стрессоустойчивость: умение сохранять спокойствие и принимать решения в сложных и напряженных ситуациях

Вернуться к списку профессийВернуться к списку профессий >>

Источник: https://proforientator.ru/professions/menedzher-v-obshchestvennom-pitanii/

Автоматизация заведений общепита как универсальный помощник

С каждым днем увеличивается автоматизация общественных и рабочих процессов. Не остаются в стороне и заведения общественного питания, особенно сильно это заметно при взгляде на работу активно растущих частных сетей быстрого питания и столовых крупных предприятий.

Специфика производства и достаточное количество средств, выделенных на рационализацию работы персонала, являются определяющими в идее уменьшения потерь рабочего времени персонала и достижения высоких стандартов обслуживания клиентов.

Зачем нужна автоматизация

Автоматизация любых из заведений, будь то столовая или ресторан, поможет решить несколько извечных проблем общепита:

  • облегчение труда персонала;
  • сведение к минимуму количества ошибок при передаче заказов;
  • пресечение большинства злоупотреблений персонала;
  • точное фиксирование всех остатков по бару, кухне и складам в реальном времени без постоянных ревизий;
  • получение полной зафиксированной информации для управления заведением и коррекции его кадровой и ценовой политики;
  • координирование работы каждого члена коллектива.
Читайте также:  Бизнес-план: как заработать на продаже мороженого из торговых автоматов, вложения: от 387000 руб.

Но самое важное условие как для столовых (школьных и заводских), так и для предприятий быстрого питания — это скорость обслуживания клиентов, ведь именно от этой величины зависит пропускная способность, а в конечном итоге и прибыль компании.

В случае со столовыми это еще и качественная и безошибочная система работы с талонами на питание, расчетом необходимых дотаций и спецпитания. Естественно, на плечи бухгалтерии ложится огромная ответственность, и кому, как не ей, наиболее выгодна автоматизация производства.

Особенности автоматизации в использовании техники и программного оборудования

Полноценную комплексную автоматизацию невозможно представить без широкой линейки электронного торгового оборудования, такого как:

  • принтеры сервис-печати — надежные мини-принтеры, предназначенные для моментальной печати чеков и заказов;
  • фискальные регистраторы, предназначенные для выдачи чеков с расширенной информацией; программируемые клавиатуры с высокой функциональностью, содержащие до 70 символов;сенсорные экраны;
  • считыватели штрих-кодовых и магнитных карт;
  • дисплеи покупателя;
  • мобильные терминалы на базе Pocket PC.

Расширенный терминал — рабочее место кассира в столовых и заведений быстрого питания представляет собой до пяти модулей (монитора кассира, специализированной клавиатуры со считывателем магнитных карт, фискального регистратора и денежного ящика), соединенных в общую систему, центром которой является системный блок.

Программы для автоматизации заведений общепита

Автоматизация с Poster — эффективное решение для малого и среднего бизнеса

Poster — это эффективное решение для кафе, ресторанов, пабов и заведений фастфуда. С этим приложением работать легко и приятно, а обучение займет всего 15 минут!

«1С-Рарус: Общепит» — программа, которая составит любой отчет

Хотите составлять налоговый и бухгалтерский отчеты ресторана в одной программе и максимально упростить эти процессы? Установите программу, которая разработана именно для этого! Загляните к нам, мы подскажем название

Quick Resto — «молодой» софт, который способен на многое

Ищете современную и доступную по цене систему для автоматизации своего ресторана, но безуспешно? Не отчаивайтесь, мы может помочь!

Программа R-Keeper – новый «сотрудник», который поднимет ресторан на новый уровень

Хотите улучшить и максимально автоматизировать работу своего ресторана, но теряетесь в многообразии программ и утилит? Заходите на наш сайт, мы поможем сделать правильный выбор

Программа iiko – комплексное решение проблем общепита

Ломаете голову над тем, как автоматизировать работу своего кафе? Хотите контролировать персонал, даже находясь в отъезде? Есть отличное программное решение, заходите – мы о нем расскажем!

Хотя многим начинающим рестораторам и кажется, что для эффектной работы их заведения достаточно милой улыбки официантки и блокнотика в ее руках, на самом деле это жестокое заблуждение, стоящее многим их прогоревшего бизнеса.

Современные заведения нацелены на получение результата — большой прибыли и используют для этого самые разнообразные методы: отличный уютный дизайн, кухню с качественным оснащением общепита, восхитительное меню, широкую рекламу, вышколенных и коммуникабельных официантов и, разумеется, самые современные средства для того, чтобы увязать всё это воедино. Именно эту функцию и несет на себе полная автоматизация процесса общения с клиентом и сотрудниками заведения.

Техника в работе официанта позволяет:

  • создавать полную сетку заказов по всем столам с учетом каждого отдельного гостя — это означает, что ни одно блюдо не перепутает своего владельца;
  • проводить перегруппировку гостей — с улыбкой распределять столы, не бегая с уточнениями за другими официантами;
  • автоматически передавать заказы в бар и на кухню — больше никаких забытых блюд и потерянных листочков;
  • отслеживать время исполнения заказа — на любой вопрос клиента иметь моментальный ответ, не тратя времени на поход до кухни и обратно;
  • печатать предварительный и окончательный счет и, разумеется, фискальный чек;
  • контролировать несколько залов и барную стойку меньшим количеством официантов, так как сокращение походов с заказами на кухню или за чеком к бару позволит экономить силы и время;
  • вести учет почасовых услуг (сауны, боулинга) в соответствии с их тарифами.

Техника в работе администратора — это:

  • автоматический учет остатков и расходов по технологическим картам в режиме реального времени, что поможет избежать проблемы внезапно заканчивающихся продуктов;
  • упрощение работы с поставщиками по заказам и расчетам;
  • учет выручки с моментальным вычетом всех необходимых расходов;
  • просчитывание политики скидок;
  • полное отображение текущей ситуации в ресторане с отчетом по столам, текущей выручки, отмены заказов;
  • формирование ежедневных и еженедельных отчетов для бухгалтерии и перевод их при необходимости в 1С с последующей распечаткой.

Сложности при внедрении автоматизации

Как ни странно, сложности при внедрении новых методов работы состоят отнюдь не в технических моментах, а в человеческой косности.

Со стороны руководителя:

  • неготовность к новым переменам или желание ввести систему наполовину, избегая крупных трат;
  • неумение заинтересовать в автоматизации основные подразделения в виде бухгалтерии или IT-отдела;
  • излишняя вера в завышенные обещания продавцов оборудования, готовых предложить золотые горы и ошеломляющий успех в ответ на заветную подпись о начале работ;
  • текучесть кадров среди руководства в середине процесса перестройки.

Управленца:

  • отсутствие четкого плана работ;
  • преуменьшение размеров проекта или, напротив, искусственное раздутие;
  • перерасход времени и денежных средств предприятия.

Персонала:

  • отсутствие мотивации сотрудников и сознательный саботаж при потере левых источников дохода;
  • отсутствие обучения персонала или плавного внедрения системы, что приводит к непредвиденным срывам;
  • некомпетентность в современной технике и нежелание сотрудников обучаться.

Плюсы и минусы автоматизации “под ключ”

Плюсы решений под ключ для предприятий с большим штатом, сложной системой расчетов и высокой проходимостью клиентов очевидны:

  • Разработка программного обеспечения, учитывающего персональные поступления и затраты по отношению ко всем сотрудникам предприятия, питающимся в столовой, с расчетом сложных систем идентификации с привязкой взаиморасчётов к личному счёту, с отправкой данных в общую систему бухгалтерского учёта предприятия, которая производит окончательный расчёт с сотрудником, вычитая затраты на питание из заработной платы. Система усложняется при наличии на предприятии дотаций или внутреннего кредита, а также необходимости учитывать возможность расчета с помощью наличных или кредитных карт. Неудивительно, что при создании подобных программ силами, предположим, заводского IT-отдела возможны постоянные неполадки, требующие длительной шлифовки.
  • Официальная лицензия на использование программного обеспечения.
  • Профессиональная сборка и настройка оборудования специалистами фирмы.
  • Качественное обучение всех сотрудников предприятия новым технологиям.

К минусам автоматизации производства можно отнести высокую стоимость оборудования, программ и монтажных работ.

Источник: https://vkusologia.ru/osnashhenie/avtomatizaciya/

Менеджмент в рестораном бизнесе

Содержание

Введение

Глава. Теоретические аспекты ресторанного дела

.1 Историческое развитие индустрии гостеприимства

.2 Особенности и тенденции развития рынка общественного питания

.3 Маркетинг в ресторанном бизнесе

.4 Особенности менеджмента в ресторанном бизнесе

Глава. Менеджмент и маркетинг на примере ресторана “Свельто”

.1 Менеджмент “Свельто” (структура, штатное расписание, ассортимент услуг)

.2 Маркетинг Ресторана

.3 Анализ конкурентоспособности “Свельто”

Глава. Мероприятия по повышению конкурентоспособности услуг ресторана Свельто

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

В течение последних десяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные отельеры, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса.

Гостиничное хозяйство – наиболее динамично развивающаяся отрасль сферы обслуживания, приносящая многомиллионные прибыли в масштабах национальных экономик многих государств, – гостиничный бизнес.

Как часть туристического бизнеса, гостиничный бизнес несет в себе огромный потенциал развития и для российского рынка.

Он является системообразующей отраслью, создающей сложный комплекс финансово-хозяйственных отношений между хозяйствующими субъектами различного направления.

Актуальность проблемы является в том, что развитие туризма и перспективные планы развития инфраструктуры гостеприимства создали в современной России предпосылки для интенсивного развития гостиничной индустрии, но в тоже время существует ряд проблем, которые необходимо решать. Цель работы – рассмотреть деятельность ресторана Свельто и выявить её преимущества и недостатки.

1. Глава. Теоритические аспекты ресторанного дела

1.1Историческое развитие индустрии гостеприимства

и начало XX вв. оставили заметный след в истории развития индустрии гостеприимства в России. В этот момент были построены известные гостиничные предприятия, некоторые из них продолжают функционировать и в настоящее время. Следует обратить внимание на то, что в основном они соответствовали европейским образцам архитектуры, гостеприимства и интерьера.

В 1910 г. в России насчитывалось более 5000 гостиниц. Они принадлежали частным лицам и считались коммерческими предприятиями.

Обратите внимание

Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых, рост промышленности, науки, культуры и искусства, увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

В XX в. индустрия гостеприимства особенно интенсивно развивалась в Европе и США. Именно там появились новые формы организации этой сферы услуг. Значительные изменения произошли в ресторанном бизнесе.

В современном мире существуют основные направления развития предприятий гостиничной сферы:

) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;

) образование международных гостиничных и ресторанных цепей;

) развитие сети малых предприятий;

) внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

1.2 Особенности и тенденции развития рынка общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано.

Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса.

Важно

Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений – кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого якоря, обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому подавляющее количество потенци?/p>

Источник: http://geum.ru/doc/work/78161/index.php

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector